Rehrücken

Zutaten und Zubereitung:

Beize:

1 Rehrücken

Rehrücken enthäuten.

8 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 Zwiebel
3/4 l Lemberger

Aus den nebenstehenden Zutaten eine Beize zubereiten und das Fleisch über Nacht einlegen.
(Marinade aufheben)

8 Wacholderbeeren
4 Speckstreifen

Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen und entlang dem Rückenknochen einschneiden.
Wacholderbeeren zerdrücken, Speckscheiben darin wenden und in die Kerben legen.
Fleisch leicht pfeffern und mit heißer Butter begießen.

Braten:

Den Rehrücken bei 200 Grad 1/2 Stunde im Backofen braten, dabei den Braten salzen. Ab und zu das Fleisch mit der Soße übergießen.

Soße:

Wildknochen
Fleischabschnitte
Röstgemüse
Fleischbühe
Crème fraîche

Fleisch, Knochen und Gemüse scharf anbraten mit Fleichbrühe aufgießen und langsam köcheln lassen, danach durch ein Sieb passieren.
Den Bratensatz vom Rehrücken mit der Marinade ablöschen, entfetten und zusammen mit der Crème fraîche zur Soße geben.

2 Birnen
Zimt
3/8 l Kerner oder Rivaner
Johannisbeermarmelade

Birnen schälen, halbieren, mit Zimt und Weißwein kurz kochen.
Mit Marmelade füllen.

Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, anrichten und die gefüllten Birnen dazu geben.

Beilage:

Dazu passen am besten Spätzle und Waldpilze.

Weinempfehlung:

Wählen Sie den Wein den Sie auch zum Kochen verwendet haben.
Wer es nicht so kräftig mag wählt einen Schwarzriesling Spätlese

Quelle:

Werbegemeinschaft Württembergischer Weingärtnergenossenschaft,